Le chocolat est un produit classique du quotidien et lors des fêtes, il devient un produit star. Les consommateurs chevronnés pourront définir qu’un bon chocolat, c’est le modèle noir, au lait, avec ou sans des noisettes… Chacun donnera sa définition du bon chocolat, mais connaissez-vous vraiment ce qui fait un bon chocolat ? Plusieurs éléments participent à cette explosion de saveurs que vous ressentez quand vous mettez en bouche du chocolat.
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Plan de l'article
La fève du cacao
On ne peut pas faire de bon chocolat sans bonne fève de cacao. En tant que consommateur chevronné, vous êtes-vous déjà penché sur l’origine du chocolat ? La qualité de la fève du cacao, matière première de cette sucrerie qui nous est si familière, dépend de la terre où elle a été cultivée. Le sol, le climat ainsi que les techniques de cultures vont avoir un impact sur le goût de cette matière.
C’est ce qui fait que le chocolat fabriqué avec les fèves de Madagascar n’aura pas le même goût que celui fabriqué avec les fèves du Mexique. Le chocolat de Madagascar a d’ailleurs de nombreux adeptes de par son goût qui laisse percevoir des notes de fruits secs, de fruits jaunes et de fruits rouges.
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Là, vous devez déjà avoir votre préférence si vous avez sous les mains un produit « pure origine » ou « de cru ». Ce dernier est conçu à partir des fèves venant de la même plantation ou du même pays. C’est d’ailleurs ce type de chocolat qu’on pourra appeler un bon chocolat que celui qui est fabriqué à partir de différentes fèves venant de différents pays ou de différentes régions.
La transformation du chocolat
Une bonne fève ne suffit pas à faire du bon chocolat. Une bonne ou une mauvaise transformation va avoir un impact sur ses arômes. De la fève du cacao au chocolat qui arrive dans nos mains, on compte une bonne dizaine d’étapes. C’est ici que vous allez en savoir plus sur la fabrication du chocolat.
Sur l’emballage du chocolat, le fabricant ne va pas vous détailler les étapes de fabrication. C’est ce qui fait que certains ne les conçoivent pas dans les « règles de l’art ». Certains pourront ajouter de la poudre de cacao pour apporter plus de goût au produit. Cet ingrédient rajouté devra être mentionné sur l’emballage, mais comprenez bien que ces arômes rajoutés ne se feront plus ressentir au bout de six mois après la fabrication.
Ce n’est donc pas un chocolat avec de la poudre de cacao rajoutée en plus que vous pourrez dire qu’il s’agit d’un chocolat. Même si vous n’avez pas un palais affûté, vous allez le remarquer.
La recette du chocolat
Le fabricant ne va pas non plus vous donner la recette de sa pépite. Cependant, vous pouvez en avoir un aperçu avec la liste des ingrédients. Pour avoir une belle tablette, le fabricant ajoute au cacao à 100% du sucre et du lait. Dans la plupart des chocolats, on retrouve également du beurre de cacao qui est la matière grasse obtenue également à partir de fèves de cacao. C’est ce dernier qui donne le côté fondant au chocolat, un élément qui pour certains fait le bon goût du chocolat.
Pour que le chocolat soit encore plus fondant, certains fabricants rajoutent à la recette de l’huile de palme. Un bon chocolat devrait contenir une huile de palme bio ou de préférence une huile de palme cultivée et extraite dans de bonnes conditions.
Pour le cas des produits et spécialités chocolatés, les fabricants ont carte blanche pour les autres ingrédients. Ils peuvent rajouter des noisettes ou des fruits. Dans ce cas, c’est votre palais qui déterminera le bon accord entre les saveurs.
Est-ce un bon chocolat ? La case de la dégustation
Après analyse de la liste des ingrédients, c’est surtout votre palais et vos autres sens qui vont déterminer si c’est un bon chocolat ou non. Ce n’est pas un chocolat qui sort du réfrigérateur qui va révéler toutes ses saveurs. Le chocolat devrait être entre 20 et 22°C pour une bonne dégustation et dégustez-le après l’achat.
À la sortie de son emballage, le bon chocolat doit être homogène et brillant ou satiné. Aux doigts, il doit être dur et lisse. S’il comprend des noisettes, c’est évident qu’il ne sera pas lisse. Pour la dégustation, coupez un petit bout et là, vous devez entendre un petit « clac ». Si le chocolat s’effrite ou s’il est trop mou, c’est peut-être un chocolat de mauvaise qualité ou un chocolat qui n’est tout simplement pas à la bonne température de dégustation.
Passez un peu le chocolat sous votre nez. Un bon chocolat ne doit pas laisser percevoir uniquement du sucre. À ce stade, aussi, vous devez déjà sentir les autres odeurs des ingrédients annoncés dans la liste des ingrédients, notamment les fruits secs, les épices ou le café. Si vous avez du chocolat au lait, vous devez percevoir des notes de caramel.
Mettez le chocolat en bouche. Si vous avez un bon chocolat, vous devez toujours avoir le goût plusieurs minutes après la dégustation.
Les différents types de chocolat
Passons maintenant à l’exploration des différents types de chocolat qui existent sur le marché. En fonction de la teneur en cacao et des ingrédients ajoutés, chaque type de chocolat offre une expérience gustative unique.
Commençons par le chocolat noir, réputé pour sa richesse et son intensité. Il contient généralement une proportion plus élevée de cacao, allant souvent jusqu’à 70% voire plus. Cette concentration donne au chocolat noir un goût profond et complexe, avec des notes d’amertume et d’acidité. Plus la teneur en cacao est élevée, plus le goût sera intense et moins sucré.
Le chocolat au lait quant à lui est adouci par l’ajout de poudre ou de lait condensé pendant sa fabrication. Cela lui confère une texture crémeuse et un goût délicatement sucré. La proportion de cacao dans ce type de chocolat est généralement inférieure à celle du chocolat noir, oscillant entre 30% et 40%. Le résultat est un mélange équilibré entre douceur lactée et saveurs subtiles du cacao.
Un autre type populaire est le chocolat blanc. Contrairement aux autres variétés, il ne contient pas directement les fèves de cacao mais plutôt du beurre de cacao mélangé à du sucre et du lait en poudre ou concentré. Cette combinaison permet d’obtenir une texture onctueuse ainsi qu’une couleur claire caractéristique. Le goût vanillé prédomine dans le chocolat blanc avec seulement quelques nuances subtiles rappelant les arômes du cacao.
Et enfin, nous avons le chocolat au lait fourré. Ce type de chocolat offre une expérience encore plus gourmande car il renferme souvent des garnitures délicieuses comme les noisettes, les amandes ou les fruits secs. Ces ajouts ajoutent une texture croquante et des saveurs complémentaires au mélange sucré-lacté du chocolat au lait.
Les critères de qualité du chocolat
Passons maintenant à l’analyse des critères de qualité qui permettent d’évaluer un bon chocolat. Au-delà du goût, plusieurs éléments entrent en jeu pour déterminer la valeur d’un produit.
Pensez à bien prendre en compte l’origine du cacao. Certaines régions comme Madagascar, le Venezuela ou encore l’Équateur sont réputées pour produire des fèves de haute qualité avec des saveurs spécifiques. Lorsque le chocolatier sélectionne soigneusement ses fournisseurs et privilégie les fèves issues de ces terroirs prestigieux, cela se reflète dans la complexité et la finesse des arômes du chocolat final.
Nous devons prêter attention au pourcentage de teneur en cacao. Plus ce chiffre est élevé, plus le goût sera riche et intense. Les amateurs apprécieront généralement un taux supérieur à 70%, tandis que les palais moins habitués préféreront peut-être une concentration inférieure pour mieux apprécier la douceur sucrée.
Au-delà des aspects sensoriels, pensez à bien choisir du beurre de cacao plutôt que d’autres graisses végétales moins nobles. Il doit aussi contenir peu ou pas d’additifs artificiels tels que les conservateurs ou les colorants.
Un autre critère déterminant est la texture. Un bon chocolat doit fondre agréablement en bouche, sans aucune sensation granuleuse ou cireuse. La douceur et l’onctuosité sont des signaux de qualité qui témoignent d’une confection minutieuse.
Il ne faut pas oublier le travail du chocolatier lui-même. Son savoir-faire artisanal ainsi que son respect des techniques traditionnelles jouent un rôle essentiel dans la création d’un chocolat d’exception. L’équilibre entre les saveurs, l’harmonie des textures et le souci du détail dans la présentation sont autant de signes de qualité.
Un bon chocolat se distingue par sa provenance soigneusement choisie, sa teneur élevée en cacao, ses ingrédients naturels et nobles, sa texture fondante et bien sûr le talent et l’amour mis en œuvre par le chocolatier pour créer une expérience gustative inoubliable.